Tart Bourdaloue

Originally created in Paris consists in an almond based filling called frangipane, laminated pears coated with a vanilla and cream mixture. On top, toasted almonds and icing sugar to dust. Pears are so versatile and these always look good on camera.

Baking tips

Recipe adapted from 24 Kitchen “Rudolph’s Bakery”.

Ingredients

Pastry

• 150 g plain flour
• 100 g unsalted butter, cold
• 75 g caster sugar
• 1 free range egg (L)

Frangipane filling

• 100 g ground almonds
• 80 g caster sugar
• 40 g unsalted butter, at room temperature
• 1 free range egg (L)

Cream and vanilla mixture

• 125 ml double cream
• 1 free range egg (L)
• 20 g caster sugar
• 1 vanilla pod

And…

• 3 large pears
• 2 tablespoons apricot jam
• 50 g laminated almonds, slightly toasted
• Icing sugar to dust

Preparation

Pastry and frangipane filling

1. Preheat the oven at 170 °C.
2. In a bowl combine the flour, caster sugar, egg and the diced cold butter and crumble between your fingers until you get a mixture similar to the texture of sand.
3. Knead the dough briefly on a floured surface. Wrap in cling film and chill for 30 min.
4. Grab a 25 cm tart tin and grease thoroughly with butter. Take the pastry out of the fridge and roll the pastry on a floured surface and line the 25 cm tart tin (trim the excess of pastry). Poke the base of the tart with a fork. Now start preparing the frangipane filling.
5. In the mixing bowl combine the ground almonds, caster sugar, unsalted butter and egg. Mix well until combined.
6. Pour the frangipane filling onto the uncooked pastry shell, smooth it with the help of a spatula and take it to the oven at 170 °C for 15 minutes. Take the tart out of the oven after this period of time and set aside.

Cream and vanilla mixture

1. In a bowl add the double cream, egg and caster sugar. Scrape the seeds from a vanilla pod and add it into the mixture. Hand mix gently until combined.
2. Peel the pears and slice them in half, remove the stones, and slice them in 2 cm thick slices. Place the sliced pears on top of the tart, and press them gently towards the centre of the tart. Pour the cream and vanilla mixture on top of the pears. Bake for approximately 45 min at 170 °C. Remove from the oven and let it cool to ambient temperature completely.

In pan under medium heat, add two tablespoons of apricot jam and one tablespoon of water, mix well. Brush the top of the tart using this mixture to obtain a shiny finish. Place the laminated almonds on a frying pan and let them turn golden in colour (it only takes 1 or 2 minutes). Sprinkle with slightly toasted laminated almonds and dust with icing sugar.

*Receita em Português*

Dicas de preparação

Receita adaptada de 24 Kitchen “Rudolph’s Bakery”.

Ingredientes

Massa

• 150 g farinha sem fermento
• 100 g manteiga sem sal, fria
• 75 g açúcar branco fino
• 1 ovo (L)

Recheio Frangipane

• 100 g amêndoa moída
• 80 g açúcar branco fino
• 40 g manteiga sem sal, a temperatura ambiente
• 1 ovo (L)

Creme de natas e baunilha

• 125 ml natas
• 1 ovo (L)
• 20 g açúcar branco fino
• 1 vagem de baunilha

E…

• 3 pêras grandes
• 2 colheres de sopa de doce de alperce
• 50 g amêndoas laminadas, ligeiramente tostadas
• Açúcar em pó para polvilhar

Preparação

Massa e recheio frangipane

1. Pré-aqueça o forno a 170 °C.
2. Numa taça adicione a farinha, açúcar, ovo e manteiga fria em pequenos pedaços, e esfarele com a ponta dos dedos a mistura de secos e a manteiga até obter uma consistência de areia.
3. Numa superfície salpicada com farinha, aglomere a massa para ligar todos os ingredientes e amasse ligeiramente até formar uma bola. Enrole a massa em película aderente, leve ao frigorífico por 30 min.
4. Unte generosamente com manteiga uma tarteira de 25 cm de diâmetro. Retire a massa do frigorífico e estenda a massa sobre uma superfície ligeiramente salpicada com farinha. Forre a tarteira com a massa e apare o excesso de massa. Pique a base da tarte com um garfo. Agora comece a preparar o recheio frangipane.
5. Na taça da batedeira adicione as amêndoas moídas, açúcar, manteiga sem sal e ovo. Bata até envolver bem.
6. Coloque o recheio frangipane na tarteira previamente forrada com a massa, alise o recheio com a ajuda de uma espátula, e leve ao forno a 170 °C durante 15 minutos. Retire a tarteira do forno após este período e reserve.

Creme de natas e baunilha

1. Numa taça adicione as natas, ovo e açúcar. Raspe as sementes de uma vagem de baunilha e adicione ao preparado anterior. Envolva tudo bem com uma vara de arames.
2. Descasque as pêras e corte-as ao meio, retire o caroço, e corte-as em fatias de 2 cm aproximadamente. Coloque as peras fatiadas por cima da tarte, e pressione-as gentilmente em direcção ao centro da tarte. Deite a mistura de natas por cima das peras. Leve ao forno durante aproximadamente 45 min a 170 °C. Retire do forno e deixe arrefecer a temperatura ambiente completamente.

Num tacho ao lume, adicione duas colheres de sopa de doce de alperce e uma colher de sopa de água, mexa bem. Pincele o topo da tarte com esta mistura até obter um acabamento brilhante. Coloque ao lume as amêndoas laminadas numa frigideira anti-aderente e deixe que fiquem douradas (demora apenas 1 ou 2 minutos). Decore a tarte com as amêndoas tostadas e polvilhe com açúcar em pó.